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奇村杂碎

编辑:李艳荣  |  发布时间:2017-07-13   |  来源:忻州旅游官网公众号

  民以食为天,这似乎是个简单再简单不过的道理。但是,食不仅是生理的需求,更是一种文化和品位的讲究。

  自古以来,忻州地方胡汉杂处,农牧兼重,少数乡间至今仍保持着大碗吃肉的习惯。羊杂碎就是其中一种吃法。但是因为地域特点,忻府区奇村当地人吃的是猪杂碎。所谓奇村杂碎有传说最正宗的是指奇村镇明望村的杂碎。明望村在双乳山下,自古这个村子的人就从事牲畜宰割,因而做杂碎卖杂碎自然是长项。

  杂碎以原味猪骨头卤汤,配猪下水调制而成。原料有大肠、小肠、肝、肺、血,每种配料中都各自含有蛋白质、钙、铁、多种维生素等营养成分,有耐饥抗寒的作用。

  奇村杂碎以其丰富的营养价值,鲜香的口感,独特的手艺,流传至今,已有百年的历史。而今天的奇村更是地理位置优越,交通便利,经济繁荣,景观丰富,特别是拥有温泉,是著名的温泉之乡,是忻府区西北部政治文化中心。客观上为奇村杂碎的传承和发展提供了良好的基础。

  随着人们生活水平的提高,越来越多的人们注重养生,所谓饮食很重要,营养是关键,杂碎中富含人体必不可少的微量元素。改革开放特别是新世纪以来,在经济大潮的推动下,奇村人民的生活发生很大改变,很少有年轻人愿意从事宰割工作,尤其清洗下水。每种原料清洗方法各有不同,比如猪头先经过烧毛再逐个清洗;猪血需要配合宰割师父同时进行,及时卤好切块,保持新鲜感;尤其是小肠大肠需要里外反复清洗若干次,清洗时不仅油腻而且味重,所有的清洗工作必须细致到位,即使是寒冬腊月,依然双手浸泡在水里长达数小时,才能洗干净。为了保持原材料的新鲜,通常每天凌晨一点便开始工作,杀猪、洗下水,非常辛苦,早上五点加工,一律不进冰柜,确保它的原味和口感。

  各种原料下锅时间不一,火候必须精确掌握,汤才能卤的原汁原味,保持鲜、香、嫩。做法:第一步,粗加工。把大肠、小肠、肝、肚用碱面(或食用醋)搓洗干净,翻大肠清洗时,不要把太多的肠油扔掉,洗好后待用。杀猪前用盆接血,然后加入少量盐少量水,自然凝固后,大锅烧开后,用刀尖把血打成大块,慢入锅中,水温保持在90度,约40分便可出锅,凉水冲凉待用。第二步,把洗好的大肠、小肠、肺、肝放入锅中汆一下,捞出待用。第三步,锅内加水,用大骨头20斤,冷水下锅,开锅后小火熬四到五小时后捞出骨头。加入花椒、大料、辣椒、香叶、盐、味精、白酒,把大肠、小肠、肝、肺、肚倒入锅中,小火炖两小时。把血切成小块和胡椒粉、花椒面、大料面、生姜面放入锅中,撒葱花即成。另一种做法:将羊杂碎入锅煮熟,切条,配细粉条,将葱段、蒜片、姜片、辣椒上油锅翻炒,然后用少许酱油、陈醋喷出香味,加入食盐、小茴香、花椒等佐料熬制。羊杂碎暖胃滋补,配红面鱼鱼为冬季最佳食品。

  今天奇村杂碎已成为忻州的一道名优小吃,而名扬三晋。奇村杂碎不仅在奇村镇开设了几十家店铺,出名的有“赵六杂碎”、“张俊伟杂碎馆”等。而且在忻州城区也开设了许多专营店。每天慕名而来的食客人来人往,络绎不绝。(樊小琴)

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